グリストラップの清掃｜3つの層と自分でやる手順

グリストラップの清掃は、飲食のテナントが入っている建物で必ず出てくる仕事です。ところがどこまでを毎日やり、どこからを業者に頼むのかがあいまいなまま、臭いや虫が出てから慌てるという形になりがちです。

この記事では、グリストラップの清掃を、3つの層の役割、頻度の分け方、自分でやる手順、起きている事故、テナントとの分担の順に整理します。清掃の頻度や届出の要否は自治体の条例・要綱で変わります。自分の建物に何が適用されるかは、所在地の下水道担当課に確認してください。

結論：グリストラップは3つの層で役割が違う

グリストラップは、厨房の排水から油と食品くずを分けて止めるための装置です。床に埋まっている金属の蓋を開けると、中がいくつかの槽に分かれています。

清掃の話が混乱するのは、溜まるものが層ごとに違い、溜まる速さも違うからです。

「グリストラップの清掃」と一口に言っても、毎日の作業と年に数回の作業が混ざっています。この4段階に分けて、それぞれ誰がやるかを決めるところから始めます。

いちばん効くのはバスケット

毎日のバスケットの清掃が、いちばん効きます。ここに食品くずが溜まったままだと、水に浸かって分解が進み、臭いの元になります。油とも混ざって、下の層の汚れを早めます。

逆に、バスケットを毎日空けている厨房では、業者を呼ぶ間隔を伸ばせることがあります。日々の手間と、年間の費用は交換できる関係にあります。

グリストラップは何のためにあるか

グリストラップは、油を下水道に流さないために設置されています。下水道法や各自治体の条例で、排水に含まれる油分などの基準が定められており、それを超える水を流せないこととされています。

設置そのものは、多くの自治体で飲食店の設計の段階で求められます。建物を管理する側から見ると、既にあるものをどう維持するかが仕事になります。

清掃を怠ると何が起きるか

放置したときに出てくる症状は、グリストラップが原因だとすぐには結びつかないものばかりです。

排水槽の清掃の間隔が短くなってきたら、グリストラップの管理を疑うのが実務の順番です。上流で止められなかった油が、そのまま下流に溜まっています。排水槽のほうは排水槽の清掃にまとめています。

ちょうばえの発生と防除はねずみ等の防除にまとめています。

自分でやる手順

毎日・毎週の手入れは、道具をそろえれば自分たちでできます。特別な資格は要りません。

3までなら5分ほどで終わります。毎日の作業として閉店後の手順に組み込むと、続きます。

やってはいけないこと

「流して片づける」は、その場は片づいたように見えて、下流に移しているだけです。すくい取って燃えるごみなどとして処理する形にします。処理のしかたは自治体で決まりが違うので、下水道担当課に確認します。

事故が起きている

グリストラップの清掃では、実際に人が亡くなる事故が起きています。建物を管理する側として、ここは知っておく必要があります。

深い槽や、地下にあるもの、臭いが強いものは、自分たちで中に入らないのが原則です。換気とガスの測定をしたうえで、決められた手順で作業する必要があります。入るのは業者の仕事と割り切ります。

作業を1人でやらせない

深い槽や地下のグリストラップでは、倒れたときに気づく人がいるかどうかが生死を分けます。ガスは無色で、気づいたときには動けなくなることがあります。

一般には、次のようにしている建物があります。

• 深い槽の作業は、必ず2人以上で行う
• 1人が槽の外で見ている（中を見る係をやめない）
• 異変があったら自分は入らずに人を呼ぶ（助けに入った人が二次被害に遭う）
• 換気を先に始め、作業中も続ける

「助けに入って一緒に倒れる」が、この種の事故でいちばん多い形とされています。手順の紙に、救助に入らないことを1行書いておきます。

開けたら囲う

蓋を開けている間は、その場を離れない。やむを得ず離れるときは、コーンや柵で囲うか、蓋を戻します。厨房は人の出入りが多く、開いた穴は見えにくい位置にあります。

「5分だから」で開けたままにした穴に、別の人が落ちるというのが、いちばんよくある形です。

業者に頼む範囲

毎日・毎週の手入れを自分たちでやっていても、槽全体の清掃は定期的に業者へ頼むのが一般的です。

見積りを比べるとき

金額だけ並べても比べられません。次を同じ条件にしてから比べます。

• グリストラップの数と、それぞれのおおよその容量
• 年間の回数
• 抜いた汚泥の処理費用が含まれるか、量による従量か
• 配管の洗浄まで含むか
• 作業できる時間帯（営業時間中が難しいか）

3つ目が金額の差になりやすいところです。汚泥の量は厨房の使われ方で変わるので、従量の見積りだと前回より増えることがあります。前回の実績量を伝えて見積りを取ると、比べやすい金額が出てきます。

処理の記録（マニフェストなど）が出てくるかも確かめておきます。建物として保管しておく書類です。

テナントとの分担を決めておく

グリストラップは専有部の厨房の中にあることが多いため、日常の手入れはテナント側の仕事になるのが一般的です。ところが契約に書かれていない建物があります。

決めておくのは4つです。

4つ目が抜けていると、退去後に蓋を開けて驚くことになります。新しいテナントが入る前に清掃が必要になり、その費用の出どころで揉めます。入居のときに1行入れておくと後が楽です。

伝え方

否定から入ると協力が得られにくくなります。一般的な形を先に示す言い方が使いやすくなります。

> 一般には、閉店後にバスケットの中身を取り出して、週に1回は水面の油をすくっている店舗が多くあります。

あわせて、建物としての状況を共有するのも有効です。「この系統の排水槽の汚泥が前回より早く溜まっている」という事実は、注意より説得力があります。

使う道具をそろえておく

清掃が続かない理由の多くは、道具がその場に無いことです。厨房の一角に一式まとめて置いておくと、閉店後の作業に組み込めます。

ふた付きのバケツが効きます。取ったものを開けたまま運ぶと、においが厨房と共用部に広がります。その場で閉じてしまえば、動線のどこにも残りません。

油を吸わせる資材もある

水面の油を、吸着材で吸わせて取る方法もあります。すくうより手が汚れにくく、時間も短くなります。メーカーが厨房向けの製品を出しているので、量と交換の頻度で費用を比べます。

ただし、吸わせたものは捨てる必要があります。「入れておけば消える」という道具ではありません。交換の周期も手順に入れておきます。

記録の残し方

グリストラップの清掃は、記録に残しておくと交渉と予算の材料になります。

写真を1枚残しておくと、次の清掃のときに比べられます。汚れ方が前回より早いなら、使い方が変わったか、日常の手入れが落ちている可能性があります。

日常の点検表の作り方は設備点検のやり方にまとめています。

よくある質問

グリストラップの清掃は義務ですか

下水道法や各自治体の条例で、排水に含まれる油分などの基準が定められており、それを超える水を流せないこととされています。清掃そのものの頻度を条例で定めている自治体もあります。所在地の下水道担当課で確認します。

深い槽の作業で気を付けることはありますか

1人でやらせないことです。ガスは無色で、気づいたときには動けなくなることがあります。槽の外に見ている人を置き、異変があっても自分は入らずに人を呼びます。助けに入った人が一緒に倒れるのが、この種の事故でいちばん多い形とされています。深い槽や地下のものは、業者に頼むのが原則です。

グリストラップの清掃は自分でできますか

バスケットの中身を取り出す、水面の油をすくう、底の汚泥をすくうところまでは、道具をそろえれば自分たちでできます。槽の中に人が入る作業と、汚泥の抜き取りは業者に頼むのが原則です。ガスと酸素欠乏の危険があります。

どのくらいの頻度で清掃しますか

一般には、バスケットが毎日、水面の油が週1回程度、底の汚泥が月1回程度、槽全体の清掃を定期的に業者へ、という形をとる店舗が多くあります。厨房の使われ方で変わるので、実際の汚れ方に合わせて調整します。

油を溶かす洗剤を流してもよいですか

溶けた油は、配管の途中で冷えて再び固まります。下流に問題を移すことになるため、すくい取って処理するのが基本です。微生物を使う製剤などを使う場合も、業者や自治体に相談してから決めます。

取り出した油や汚泥はどう捨てますか

下水に流し戻さないのが大前提です。そのうえで、事業から出たものの扱いは自治体と量で変わります。少量を店舗の一般廃棄物として出せる地域もあれば、産業廃棄物として処理するよう求められる地域もあります。所在地の下水道担当課と廃棄物担当課に、最初に1回聞いておくと、以後は迷いません。

業者に頼む間隔はどう決めますか

決まった年数があるわけではなく、実際の汚れ方で決まります。開けたときに油の層がどれだけ厚いか、汚泥が底からどれだけ立ち上がっているかを、写真で残しておくと判断できます。日常の手入れが続いている厨房では間隔を伸ばせますし、揚げ物が多い店舗では逆に短くなります。

臭いが取れません

槽の汚泥が残っているか、配管の中に付着している可能性があります。すくい取るだけでは届かない部分なので、高圧洗浄を含む清掃を業者に依頼します。排水槽まで汚泥が流れている場合もあるので、そちらの清掃時期も確かめます。

まとめ

グリストラップの清掃は、層ごとに作業と頻度が違います。バスケットが毎日、水面の油が週1回程度、底の汚泥が月1回程度、槽全体は定期的に業者へ。この4段階に分けて、それぞれ誰がやるかを決めるところから始めます。

いちばん効くのは毎日のバスケットです。ここを空けている厨房では、業者を呼ぶ間隔を伸ばせることがあります。日々の手間と年間の費用は交換できる関係にあります。

やってはいけないのは「流して片づける」ことです。洗剤で溶かしても熱湯で流しても、配管の途中で冷えて再び固まります。すくい取って処理する形にします。

専有部にあることが多いので、日常の手入れ・定期の汲み取り・費用の負担・退去のときの清掃の4つを、入居のときに決めておきます。特に4つ目が抜けていると、退去後に開けて驚くことになります。

そして、清掃では実際に人が亡くなる事故が起きています。ガス、酸素の欠乏、転落、重い蓋。深い槽や地下のものは自分たちで中に入らず、開けている間はその場を離れない。深い槽の作業は1人でやらせず、異変があっても助けに入らずに人を呼ぶ。この3つだけは、手順の紙に必ず書いておきます。